, , ,

Австрийская сказка про торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Австрийская сказка: торт «Захер» («Sachertorte»)

Везде правила заселения в новый город, новую страну примерно одинаковы. Действия путешественника на новом месте развиваются логично, с постепенным нарастанием событий и впечатлений. А основное впечатление, самое-самое, обычно оставляется под занавес. Чтобы, например, забраться на ночную Эйфелеву башню, или покататься по каналам Венеции, или нарезать 128-й круг по любимой площади в Германии – на все это, как правило, отводится апогейный день перед отъездом, чтобы закрепить полученные впечатления и точно знать, для чего вернуться сюда еще раз.
Но Австрия – это совсем другое дело. Эта страна вообще стоит в моем личном списке лучших стран мира на первом месте. Доверьтесь мне, сейчас я вас научу, как нужно приезжать в Австрию!

Содержание сказки:

  1. Как правильно приезжать в Австрию
  2. История семьи и торта "Захер" («Sachertorte»)
  3. Судебный процесс из-за торта "Захер" («Sachertorte»)
  4. Рецепт торта "Захер" («Sachertorte»)
  5. Интересные факты о торте "Захер" («Sachertorte»)
Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Как правильно приезжать в Австрию

Итак. Приезжаете, быстро бросаете сумки – и бегом в первое попавшееся кафе. Меню не нужно. Уверенно с порога говорите официанту: «Кофе и «Захертортэ». Ждете, волнуясь. Официант приносит заказ. Вдыхаете чудесный аромат кофе, делаете глоток…, оттягивая самый долгожданный момент. Неторопясь рассматриваете гармонию шоколадного лакомства на тарелке, предвкушая… Ну все, начали! Первый кусочек торта «Захер» тает у вас во рту. Нужно непременно прикрыть глаза. Именно с этой секунды вы начинаете бесповоротно и окончательно быть влюбленным в Австрию. Во всю сразу, потому что шоколадный торт «Захер» и Австрия неразделимы!
Австрия, особенно зимняя, для меня почему-то ассоциируется со сказкой. Здесь у каждого замка и улицы есть своя сказочная история. Не обошлось без нее и у сладкого символа Австрии - «Sachertorte». Сначала поведаю саму историю, а потом и рецепт шоколадного «Sachertorte» расскажу. Тем более, что вокруг этого торта разгорались такие жаркие страсти – почти вендетта.

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

История торта "Захер" («Sachertorte»)

Торт «Захер» в 1832 году придумал венский кондитер Франц Захер. А дело всего-то в бисквитном корже, абрикосовом конфитюре, шоколаде и взбитых сливках. Лишь эти четыре ингредиента сделали этот торт символом целой страны и сегодня уже типичным блюдом не только венской но и австрийской кухни, которое подают в каждом кафе страны.
Отличительная особенность и ноу-хау этого лакомства – слой абрикосового конфитюра под шоколадной глазурью. Именно вторая прослой которого, а точнее ее отсутствие, помогла когда-то разрешить судебный спор между двумя сторонами, чьи творения претендовали на эксклюзивно право носить имя «Sachertorte».
Как-то в 18 веке министра иностранных дел, ожидая высокопоставленных гостей и желая удивить их изысканным десертом, дал указание своему повару изготовить новый торт. Повар захворал и поручил это дело своему 16-летнему ученику, Францу Захеру. Тот, как говорят завистники, намедни подсмотрел рецепт у своей сестры и воспроизвел его для исполнения приказания. Но мы-то знаем, что Франц придумал рецепт сам! Торт всем понравился, но постепенно забылся. Франц подрос, повзрослел, набрался опыта, он даже работал поваром при дворе русского царя. В возрасте 32 лет он открыл собственный ресторан в Вене, где торговал вином и деликатесами.
Старший сын Франца Захера, Эдвард, работал в кондитерской «Демель», где и изготовлял изысканный торт по рецепту отца. Затем он открыл свой отель «Захер», и начал подавать свой торт гостям отеля. Многие пытались воспроизвести этот торт, да и рецепт, как таковой, секретом не был, как думали остальные кондитеры. Но по какой-то причине ни у кого этот торт не получался таким же изысканным, как у семьи Захер.
Эдвард Захер писал австрийскому императору, в чье меню торт был включен на протяжении многих лет: «Захер-торт - это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому - то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера».
Однако, отель «Захер» вскоре разорился. После смерти Эдварда и его супруги, их сын в военные годы от безденежья продал оригинальный рецепт торта кондитерской «Демель». С тех пор это заведение выпускало уже известный на весь мир десерт с шоколадной медалью «Эдвард Захер. Вена».

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Судебный процесс из-за торта "Захер" («Sachertorte»)

Через некоторое время у отеля «Захер» нашлись новые хозяева, которые зарегистрировали торговую марку «Original Sacher-Torte» и стали торт продавать. А в 1954 году владельцы отеля подали на кондитерскую «Демель» в суд, за то, что та незаконно использует их торговую марку. Владельцы «Демель» в свою очередь утверждали, что рецепт, по которому делается «Original Sacher-Torte» вовсе не оригинальный. В оригинале у торта не должно быть второго слоя конфитюра в середине и делаться он должен на 100% из сливочного масла, а отель «Захер» мало того, что с конфитюром переусердствовал, так еще и часть масла на маргарин заменяет! В общем, споры кипели не шуточный. И всего-то, подумаем мы с вами – из-за какой-то тонюсенькой полоски джема. Но раньше люди были странными, не то, что мы с вами – они даже из-за луковицы тюльпана могли страну ростовщику заложить. Об этом в другой раз.
В общем, австрийский суд оказался самым гуманным судом в мире. Он постановил: победила дружба, и посему кондитерской «Демель» велено выпускать торт, украшенный треугольной шоколадной медалью с надписью «Eduard Sacher-Torte», а отелю «Захер», соответственно, отмечать свое творение круглой шоколадной медалью, гласящей: «Original Sacher-Torte». И все довольны!
А те, кто еще не бывал в Австрии, я очень советую там побывать. И поверьте, то подобие шедевра великого кондитера, которое в советских магазинах именовалось «Прага», пускай и дальше «Прагой» именуется и не претендует даже на кривую параллель с «Захером».
И сегодня истинный точный рецепт торта держится производителями под большим секретом. Они утверждают, что главная тайна в шоколадной глазури, которая делается из трех сортов шоколада, производимого только для этого торта и доставляемого исключительно из Любека и Бельгии.
Сегодня есть повара, которые подходят авторский к классическому рецепту, и пытаются заменить абрикосовый конфитюр на черносмородиновый конфитюр и марципан. Но вряд ли эти эксперименты принесут им славу такую же, какую заработал себе 16-летний мальчишка Франц Захер в далеком 18-м веке.
Настоящий торт «Захер» можно приобрести в фирменных магазинах и кондитерских сети «Захер», а также в интернет-магазине.

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

А теперь самое долгожданное. Рецепт знаменитого шоколадного торта «Захер» («Sachertorte»). Соответствует оригиналу, насколько это возможно…

Рецепт торта "Захер"

Бисквит:

170 гр полусладкого шоколада (65-70% какао-массы, разломать плитку)
85 гр несоленого сливочного масла
4 желтка
30 гр сахара плюс 85 гр сахара
5 белков
четверть чайной ложки соли
130 гр просеянной муки

Абрикосовая начинка:
полторы чашки абрикосового конфитюра
1 столовая ложка + 1 столовая ложка абрикосового бренди или коньяка

Глазурь:
170 гр полусладкого шоколада (65-70% какао-массы, разломать плитку)
30 гр несоленого сливочного масла
60 гр жирных сливок

Процесс приготовления торта "Захер" («Sachertorte»):
Разогреть духовку до 170 градусов. Форму для торта 5 см глубиной и 21 см в диаметре смазать маслом и присыпать мукой.

Бисквит: На водяной бане растопить шоколад и сливочное масло, размешивая до однородной массы. Остудить. Взбить миксером яичные желтки с 30 гр сахара до светло-желтого цвета. Осторожно, по частям, соединить с шоколадом, тщательно перемешать.

В отдельной посуде взбить белки с солью до образования мягкого пика. Продолжая взбивать, добавлять порциями оставшиеся 85 гр сахара. По частям ввести муку. Смешать треть белковой массы с шоколадной массой. Осторожно добавить оставшуюся белковую массу. Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать около 40 минут. Проверить готовность, проколов центр коржа тонким ножом - тесто не должно приставать. Остудить корж на решетке.

Начинка: абрикосовый джем или варенье протереть через сито, добавить бренди.
Острым длинным и тонким ножом осторожно разрезать корж на три (или две) части. Сбрызнуть коржи 1 столовой ложкой бренди. Смазать абрикосовой начинкой нижний корж, накрыть вторым, смазать оставшейся начинкой. Накрыть третьим коржом. Остудить.

Глазурь: Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане. В отдельной кастрюльке довести сливки до кипения (не кипятить). Смешать с растопленным шоколадом. Охладить и заглазировать торт.

По желанию украсить своей фирменной шоколадной печатью. Подавать со взбитыми сливками и кофе.
И вот с этого места австрийская сказка только начинается!

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Жизнь как путешествиеИнтересные факты о городах и странах: Австирия

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 миллиона яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте.
Интересно также, что выпущенная в 1975 году "Большая поваренная книга Захера" публикует фактически, вариант торта Захера по Демелю: именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт.

Мои рассказы о путешествиях про самостоятельные поездки по странам Европы можно прочитать здесь

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Внесите свой вклад в беседу!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*